　えびのぜいたくな茶漬けを紹介しよう。これまた、その材料の吟味いかんによる。これから述べようとするのは、東京の一流てんぷら屋の自慢するまきと称する車えびの一尾七、八匁までの小形のもので、江戸前の生きているのにかぎる。横浜本牧あたりで獲れたまきえびを、生醤油に酒を三割ばかり割った汁で、弱火にかけ、二時間ほど焦げのつかないように煮つめる。

　こんなえびは誰の目にも無論見事だし、一尾ずつで上等のてんぷら種になる材料だから、よほど経験のある食通でなければ、やってのける度胸は出まい。これをいきなり佃煮風にするのは、もったいない気がして、ちょいとやりきれないが、それをやりおおせるなら、その代わり無類のお茶漬けの菜ができるわけだ。つまり、本場の車えびを醤油と酒で煮た佃煮である。

　例のように熱飯の上に載せる。茶碗が小さければ半分に切ってもいい。それに充分な熱さの茶を徐々にえびの上からかける。すると、醤油は溶けてえびは白くなる。やがて、だしが溶けて、茶碗の中の茶は、よきスープとなって、この上なく美味いものとなる。

　季節はいつでもよいが、夏など口の不味い時に、これを饗応すれば、たいていの口の著った人でも文句はいわないだろう。

　えびは京阪が悪くて、東京の大森、横浜の本牧、東神奈川辺で獲れる本場と称するものがいい。こういうものを賞味するようにならなければ、食通とはいえまい。

　この食通も、てんぷらなら二十や三十はわけなくペロリと平らげるが、茶漬けという名がつくと妙におじけだす。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所

　　　2004（平成16）年10月18日第1刷発行

　　　2008（平成20）年4月18日第5刷発行

底本の親本：「魯山人著作集」五月書房

　　　1993（平成5）年発行

初出：「星岡」

　　　1932（昭和7）年

入力：門田裕志

校正：仙酔ゑびす

2010年1月14日作成

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